八道经典的北京美食王林邹勇

八道经典的北京美食王林邹勇

【土豆烧排骨】

用料：排骨500克土豆1个红椒1个；油1汤勺红烧酱油3勺料酒1勺盐适量香葱段1根姜2片蒜2瓣八角2个香叶1片桂皮1块冰糖5块味极鲜2勺；

做法

1.排骨凉水下锅，开锅再焯3分钟，捞出后冲去血末子备用；锅中倒入适量油，稍热放入排骨煸至稍变色；

2.放入辅料中的调料炒香；倒入味极鲜酱油调味，炒匀；倒入红烧酱油翻炒至均匀上色；

3.加水，没过排骨，加料酒，开锅转小火炖40分钟；放盐，放土豆块，炒匀加盖再炖5分钟；放入红椒块不停翻炒，至汤汁收浓即可；出锅，装饰葱碎；

脆香叉烧鳗鱼

原料：

活鳗鱼1条（重约750克），香芹10克。

调料：

叉烧酱15克，排骨酱15克，麦芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加饭酒10克，海鲜酱15克。

制作：

1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨，并切去头、尾，制成净鳗鱼肉。

2、净鳗鱼肉用水漂洗后，在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀，加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后，放在阴凉处用冷风吹干备用。

3、烤箱调至200℃，放入鳗鱼烤10分钟后取出，切件装盘即可。

【娃娃菜烧粉丝】

用料：娃娃菜2棵绿豆粉丝2把五花肉100克；郫县豆瓣酱1茶匙蚝油适量葱姜适量食盐少许；

做法

1.主要食材：娃娃菜、五花肉、粉丝；五花肉切薄片、每个娃娃菜纵向切成八瓣；大葱切末、姜切末、豆瓣酱细细的剁成末；

2.粉丝用温水稍微泡一下，稍稍变软就可以了。锅中放少许食用油，放入五花肉煸；煸炒至五花肉变色，放入葱姜、豆瓣酱煸炒；

3.炒出豆瓣酱红油；加入切好的娃娃菜稍稍翻炒一下放入粉丝；加入酱油；加入适量蚝油和少许食盐；

4.翻炒均匀后，加入半碗水；小火煨焖一会；煨焖至娃娃菜变软，粉丝透明即可关火盛出；

酸汤羊蹄

主料：

生羊蹄500克，大姜50克，大蒜75克，大葱60克。

调料：

陈醋15克，厨邦酱油6克，香叶2片。

制作：

1、羊蹄洗净，从中间深划一刀，放保鲜用水泡12小时，然后过水。

2、把羊蹄放入不锈钢锅内，加入上述大料，加水没过羊蹄，大火烧开，微火煮熟凉透。

3、将凉透后的羊蹄剔骨洗净，放入冰水中存放。

4、锅入底油，放入葱姜料及酸汤料，然后放入羊蹄煮5分钟。

5、将调制好的酸汤羊蹄放入盛器中，带上酱料即可。

钵仔荔芋肥鹅

卖点：

此菜在我们店中点击率一直居高不下，用荔浦芋头与肥鹅搭配，起到解腻的效果，口感非常不错。

原料：

农家熟卤鹅100克，荔浦芋头300克。

调料：

A料（老抽5克，蒜末、葱末各3克，味精2克），色拉油500克（约耗20克）。

制作：

1、熟卤鹅切大片，入六成热油锅炸制金黄色捞出。

2、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片，与肥鹅片相间放入煲仔中，加A料、水50克，小火煲10分钟即可。

砂锅羊肉鱼鱼

批量制作：

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均匀，冲入羊汤800克烧开，放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

制作关键：

1、制作莜面有amp;ldquo;三烫amp;rdquo;，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

番茄烧排骨

主料：西红柿80克、排骨400克

辅料：姜10克、葱10克、番茄沙司50克、蚝油20克、水淀粉50毫升、食用油50毫升

做法

1.备好姜葱，调料。水淀粉。（淀粉和水，一般1比1.5）

3.锅里烧开姜葱水，加入排骨焯水，再用温水洗去浮沫。

4.锅里入油，炒香姜葱（葱白段）。

5.加入番茄丁，小炒，再加入番茄沙司炒一下。

6.加入排骨、蚝油，炒匀。

7.加入开水约200ML。烧开后，中小火炖约20分钟。

8.大火烧汁，转小火淋入水淀粉。晃动炒锅，酱汁包住排骨。

9.撒上葱花装碟。

【川式红油鸡腿】

用料：鸡腿两条；葱；姜；八角；花椒；干红辣椒；熟芝麻；辣椒粉；花椒粉；盐；酱油；醋；糖；

做法

1.将鸡腿冲洗干净，表面抹适量盐腌制一会儿，砂锅里倒入清水没过鸡腿表面，加葱段姜片去腥，再入加适量的盐、一大勺料酒。大火煮开后，转中火10分钟，时间一到立刻停火，再继续焖煮10分钟开锅。

2.鸡腿捞出，趁热放进纯净水里，凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩，然后将鸡腿脱骨，斩成块备用。

3.油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒，放入两片姜和适量葱碎，保持小火，以防把材料炸糊，用个滤油网将葱姜和辣椒捞出，一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐，倒入刚熬好的热油，这时一种辣油的香味瞬间飘散。

4.适量酱油，少量醋，一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油，撒上酥花生碎，料汁淋在鸡腿肉上即可。

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