当冷冻美国红鱼片加工工艺研究下

冷冻美国红鱼片加工工艺研究(下)

2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施 在单冻美国红鱼片的加工技术中，护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此，在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要，除了控制加工速度、加工温度外，可采取下列措施：

①监测加工用水的水质：检测加工用水的余氯浓度，避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。

②在原料解冻过程中，为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。

③控制清洗工序：

清洗1：要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多，要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾，应在这一步骤认真管理，既控制水洗的时间，又要去鳞干净。

由于机械手臂可以非常快速地加工出复杂形状的产品清洗2：清水洗后，在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水，防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序，而采取装盘时用手以异Vc- Na溶液轻抺红鱼的表皮，来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。

④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂3、可实现独立操作异Vc-Na处理。

2.3 红鱼加工过程中微生物的控制问题

由于红鱼肉质优良，鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此，在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在（1.0～5.0）×105个/g间，大肠菌群在3.6～9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中，不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂，不仅法规上不允许，还会直接氧化鱼体色素加剧变色，降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微，尤其在鱼体是湿的并在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说，红鱼加工过程中微生物的控制，绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验，红鱼鱼片加工在剖片、修整等工序，在卫生操作不规范的情况下，大肠菌群污染率会很高，可达250MPN/g以上。因此，要求各药物和农产品工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100～150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。

控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下，因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为：①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大；②李斯特菌对酸相对较敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸（柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂，兼有护色作用）对产品抑菌。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：表皮呈鲜艳的褚红色，有光泽，鱼肉呈米白色；组织及形态：组织紧密，肉体完整，鱼体 表皮无破损，鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。

3.2 微生物指标

细菌总数少于1.0×105个/g，大肠菌群数小于3MPN/g，不得检出沙门氏菌和霍乱菌。

4 小结

以美国红鱼为原料，主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果

来源: 中国养殖

本文来源于络版权归原作者所有，仅供大家共同分享学习，如作者认为涉及因此灵敏度对其很重要侵权，请与我们联系，我们核实后立即删除。